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Dresdner Christstollen Rezept

Ein saftiger Dresdner Stollen - Dresdner Stollen selber backen!?

Ca. 120 Bäcker, die vielen Mitarbeiter, ein Verein und viele Fans auf der ganzen Welt lieben den Dresdner Stollen. Jeder der Beteiligten lobt seinen Dresdner Stollen, denn jede Bäckerei hat ihr eigenes Rezept, welches schon über viele Jahrzehnte weitergereicht wird. Dennoch gibt es Regeln, es gibt ein Grundrezept und Vorschriften, die eingehalten werden müssen. Nur Bäcker aus und ein bisschen um Dresden herum, dürfen diesen Christstollen backen und unter dem Namen „Dresdner Stollen“ verkaufen. Eine strenge externe Qualitätskontrolle prüft jedes Jahr erneut, ob das Gebäck den Vorschriften standhält. Wenn „Ja“ darf der Bäcker seinen Dresdner Christstollen verkaufen.

Ein Bäcker muss z.B.: die Mindestanforderungen im Rezept einhalten. Immer auf die Gesamtmehlmenge gesehen, muss zum Beispiel mindestens 50% Butter, 20% Früchte wie Zitronat und Orangeat, 15% Mandel (süß und bitter) und 65% Sultaninen enthalten sein. Es gibt aber auch die Regelung, dass bestimmte Rohstoffe nicht zum Einsatz kommen dürfen. Dazu gehört zum Beispiel die Margarine, Konservierungsstoffe und Aromen.

So weit, so gut, nun kommt jedoch die ganz persönliche Note eines jeden Bäckers ins Spiel. Man mag es kaum glauben, es gibt keinen Stollen der ähnlich oder gleich schmeckt. Die Unterschiede sind von Bäcker zu Bäcker teilweise riesig! Da ist nicht nur das Rezept, sondern auch das ganze Know-how, welches der Bäcker und sein Team in die Waagschale geben. Dieses Wissen beeinflusst maßgeblich die Qualität und die Haltbarkeit.

Schon bei der Beschaffung der Zutaten gibt es Unterschiede. Während die einen Gewürzmischungen zum Einsatz bringen, gibt es wiederum Bäcker die ganz eigene Gewürze wie Kardamom, Macis, Vanille, Muskat aber auch Zimt selbst abwiegen. Manch Bäcker bemerkt sogar Unterschiede, in dem er die Gewürze erst kurz vor dem Einsatz vermahlt bzw. reibt, um sie mit all ihren etherischen Ölen im Stollen zu verwenden. Eine besondere Qualität von Rohstoffen liefert uns die eigene Einkaufsgenossenschaft „BÄKO“. Geprüfte Zutaten wie Mandel, Orangeat, Zitronat und Sultaninen garantieren eine immer gleichbleibende hohe Qualität des Dresdner Stollens. Wie immer im Leben geht es aber meist noch besser. Mitunter werden die Rohstoffe direkt vor Ort erworben und nach Deutschland importiert, ohne Zwischenhändler direkt vom Rohstoffproduzenten. Speziell Sultaninen, Zitronat, Orangeat und Mandel finden so den Weg in die Dresdner Backstuben.

Wir als Bäcker können bei den Nachmittäglichen Stammtischrunden immer wieder philosophieren. Ich denke und behaupte es auch, dass jeder Bäcker nach dem perfekten Stollen strebt und sich immer und immer wieder prüft, ob man nicht hier und da noch etwas besser machen kann. Die Leidenschaft ist groß und in Dresden mit dem Dresdner Stollen besonders zu spüren.

In Bäckerkreisen, gerade in den Bundesländern Sachsen und Thüringen, wird immer wieder über die damalige DDR und die Beschaffungsprobleme von Rohstoffen erzählt. Aussagen das zum Beispiel das Zitronat durch kandierte grüne Tomaten oder das Orangeat durch Möhren ersetzt wurde, sind Tatsachen, die es immer wieder verdeutlichen, wie gut wir es heute haben. Das "DDR-Rezept" kann man nicht mit dem Original Dresdner Stollen Rezept gleich setzten!  Wir sind ein junger Bäckerbetrieb, jedoch unser Vorgänger Bäckermeister Herr Holz erzählte mir, dass er immer den Anspruch hatte, mit den besten Zutaten zu backen. Eine Tradition hat so ziemlich jede Bäckerei in Dresden. In Dresden kann man somit behaupten, zumindest wir in unserer Bäckerei, dass es nie ein DDR-Rezept gab. Es gibt in unserer Bäckerei seit eh und je das Original Dresdner Stollen Rezept mit seiner ganz besonderen geheimen Zutat.

Das Rezept in Schritten ...

Achtung: Dies ist ein Rezept für einen Christstollen, dies ist kein Rezept für einen Dresdner Stollen. Einen Dresdner Stollen darf nur ein Bäcker herstellen, der vom Schutzverband Dresdner Stollen e.V. die Erlaubnis hat. Nur diese Bäcker dürfen einen Dresdner Stollen anbieten. Wer nicht die Lizenz zum Dresdner Stollenbacken hat und dennoch einen Dresdner Stollen / Dresdner Christstollen / Dresdner Weihnachtstollen / einen Stollen nach Dresdner Art oder einen Stollen nach Dresdner Stollen Rezeptur selbst bäckt und vertreibt, muss mit empfindlichen Geldstrafen rechnen!

1. Schritt / Stunde „0“:

600g Sultaninen und 50ml Rum mischen, 24 Stunden ziehen lassen und immer wieder miteinander vermischen, bis die Sultaninen den Rum aufgenommen haben.

2. Schritt / Stunde „21“

200g Mehl (Type 405), 60g Frischhefe und 130ml Milch (3,5% Fett) kneten / Der Vorteig oder auch das Hefestück sollte eine Temperatur von ca. 25°C haben. Das Hefestück aufgehen lassen bis es ca. das 2,5-Fache seines Volumens erreicht hat.

3. Schritt / Stunde „21,5“

70g Zucker, 300g Butter, 9g Salz, 5g Biozitronenschalenabrieb, 2g Gewürz (Macis oder Muscat oder ...), 2g Vanillemark der Vanilleschote, 120g Zitronat gewürfelt (3mm), 30g Orangeat (3mm gewürfelt), 100g gehackte Mandeln, 20g Bittermandelgrieß, 20ml Milch (3,5% Fett) zu einem Fettstück kneten.

4. Schritt / Stunde „21,8“

400g Mehl (Type 405) unter Fettstück kneten.

5. Schritt / Stunde „21,9“

Das angekommene Hefestück vorsichtig unter den Teig / das Fettstück kneten.

6. Schritt / Stunde „22“

Die Sultaninen mit dem Rum unter den zuvor gekneteten Teig kneten.

7. Schritt / Stunde „22,5“

Stollenteigruhe!

8. Schritt / Stunde „22,6“

Stollen abwiegen und für das Backen in Form bringen.

9. Schritt / Stunde „22,9“

Stollen nochmals kurz ankommen / garen lassen.

10. Schritt / Stunde „23“

Stollen backen / ca. 180°C / 60 Minuten für einen Stollen der ca. 2kg wiegt.

11. Schritt / Stunde „24,1“

Stollen im noch warmen Zustand mit flüssiger Butter einstreichen.

12. Schritt / Stunde „28“

Ausgekühlten Stollen erneut mit flüssiger Butter einstreichen und mit Zucker und Puderzucker einzuckern.

Fertig - jetzt nur noch schmecken lassen!


Gern können sie aber auch einen der besten Dresdner Stollen bei uns kaufen.
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